Fiocco di prosciutto

Når man er omgivet af legender, er det ikke let at sætte sit eget præg. Det ville Fiocco sige, hvis den kunne tale. Livet som 'lillebror' til Culatello, charcuteriets konge, er noget af et slag for selvtilliden. Når håndværkerne udbener svinekøllen, laves Culatello af den øverste (federe og større) del, mens den mindre og magrere nederste del bliver til Fiocco di Prosciutto.

Men tror du, at stakkels Fiocco giver så let op? Bestemt ikke. Den er trods alt bror til en konge, og det mærker du, så snart du tager den første bid. Den har sin egen særlige sødme, fordi den udelukkende saltes i hånden og dermed afbalanceres perfekt af erfarne håndværkere. Som et usædvanligt magert charcuteriprodukt gennemgår den sugnatura, en proces, der skal gøre kødet mørt. Den sidste fase er afgørende: modningen tager cirka 9 måneder og foregår i temperaturstyrede rum, som forvandler en fremragende udskæring til et charcuteriprodukt, der passer til enhver lejlighed. De enkleste serveringsforslag får det bedste frem i dette produkt: lidt hjemmebagt brød, gerne ristet og pyntet med en krølle frisk smør.

Ligesom med Culatello anbefaler vi, at du efter åbning pakker den ind i et helt rent klæde, let fugtet med hvidvin. Når den er skåret, spises den bedst inden for ret kort tid, men husk under alle omstændigheder at fugte klædet let hver tredje eller fjerde dag og skifte det efter cirka 10 dage. Opbevaret på denne måde holder en Fiocco i mere end en måned – selvom vi er ret sikre på, at du har spist den op inden da.